Kızgın yağda kızartma gıdalarda büyük değişime neden olur.
Yağla temas eden patatesin yüzeyindeki nem hızlıca buharlaşır,
Dışı kuruyup kabuk tutar, kabuğun içinde ise ısı hızla artış gösterir.
Sıkışan su buharı ile patatesin içi yumuşancıya dek pişip kabukla hoş bir lezzet oluşturur.
Kızartma için yiyeceklerin unlu bulamaca bandırılması bunun içindir.
Dış kabuğunun hızlıca oluşması gerekir.
Yoksa içindeki buhar sızıp kabuğun nemlenmesine, yiyeceğin dağılmasına ve fazla yağ çekmesine neden olur.
Birçok yiyecekte bu kabuk hızlı oluşmaz.
Nişastalı bulamaç buna yardımcı olur.
Patates doğal nişastalı olduğundan bulamaca gerek kalmaz.
Patatesin yoğunluğu ne kadar fazla ise kızarırken o kadar az yağ çeker.
Uzman aşçılar patatesin en iyi kızarması için çift kızartma öneriyor.
Önce az ısınmış yağda daha sonra kızgın yağda kızartılmalıdır.
Böylece patatesin yüzeyinde iyi bir kabuk oluşur.
Bazıları ise patatesi dilimleyip üzerine kaynar su geçirip dondurur ve ihtiyaç olunduğunda kızartılır.
Ancak bu yöntem çift kızartma kadar etkili olmamaktadır.
Kısacası mükemmel patates kızartmanın yolu, patatesin içindeki suyun doğru hızda dışarı buhar olarak çıkartılmasıdır.
